நள வீம பாக சாஸ்திரம்
'நள வீம பாக சாஸ்திரம்' என்பது சமையற்கலை பற்றிய நூல். கீழ்கட்டளை - சுரோத்திரியம் எஸ்.துரைசாமி அவர்களால், 1922-ல் இந்நூல் வெளியிடப்பட்டுள்ளது. நூலின் ஆசிரியர்: ஆயுள்வேத பாஷ்கரர் களத்தூர் கந்தசாமி முதலியார்.
பதிப்பு, வெளியீடு
சமையற்கலையில் சிறந்தவன் நளன். மற்றுமொரு சமையற்கலை வல்லுநன் பீமன். அவர்கள் இருவரது பெயரையும் இணைத்து உருவாகி இருக்கும் நூல் நள வீம பாக சாஸ்திரம். கீழ்கட்டளை, ரோத்திரியம் எஸ்.துரைசாமி அவர்களால், 1922-ல் இந்த நூல் பதிப்பிக்கப்பட்டுள்ளது. இந்த நூலை எழுதியவர் ஆயுள்வேத பாஷ்கரர் களத்தூர் கந்தசாமி முதலியார். இந்நூல் அதற்கு முன்பே 1880-லும், தொடர்ந்து 1914, 1917, 1928, 1935-களிலும் வேறு வேறு பதிப்பாளர்கள் மூலம் அச்சாகியுள்ளது.
நூலின் முன்னுரையில் கந்தசாமி முதலியார், “சர்வ ஜகத்துக்கும் இன்ப காரணமா யிரானின்ற பதார்த்த ருசிகர பாகனூலைத் தமிழினினால் சொல்லுகிறோம்”- என்று குறிப்பிட்டுள்ளார்.
உள்ளடக்கம்
பாகசாலை (சமைக்கும் அறை) எப்படி இருக்க வேண்டும் என்பதில் ஆரம்பித்து, சமைப்பவர் எப்படிப்பட்டவராக இருக்க வேண்டும், எப்படிப்பட்ட ஆடைகளை உடுத்தி இருக்க வேண்டும், எந்தெந்த வகைப் பாத்திரங்களை வைத்துச் சமைத்தால் எந்தெந்த விதப் பலன்கள் ஏற்படும், எந்தெந்தப் பாத்திரங்களில் எதை எதைச் சமைக்க வேண்டும், எதை எதைச் சமைக்கக் கூடாது, அப்படி மீறிச் சமைத்தால் உண்டாகும் கேடுகள் பற்றி ஆரம்பப் பகுதியில் விளக்கப்பட்டிருக்கிறது.
சமையலுக்கு உதவும் பொருட்களைப் பற்றி, அவை ஒன்றோடு ஒன்று சேரும்பொழுது என்ன நிகழ்கின்றது என்பதையும், அச்சுவை நமது உடலில் நிகழ்த்துவது என்ன என்பதையும் இந்த நூலில் விரிவாக விளக்கியுள்ளார் ஆசிரியர். அடுத்து சரக்குகளை (பண்டங்கள்) எப்படிச் சுத்தம் செய்வது, விதம் விதமான காய்கறிகளைக் கொண்டு எப்படிச் சமைப்பது, எவை எவற்றைச் சேர்ப்பது, எவை எவற்றை விலக்குவது, அவற்றினால் உடலுக்கு உண்டாகும் நன்மை, தீமைகள் என்ன என்று விரிவாக ப் பட்டியிலிட்டிருக்கிறார்.
“நன்றாகப் பசி எடுத்த பின்புதான் உணவை உட்கொள்ளவேண்டும்; ஒவ்வொரு சுவைக்கும் தனித்தனிப் பண்புகள் உண்டு, அதற்கேற்ப அவை உண்பவரின் உடலில் செயல்படும்” என்றெல்லாம் பல செய்திகள் நூலில் இடம் பெற்றுள்ளன. காய்கள், பழங்கள், கீரைகள் போன்றவற்றைப் பயன்படுத்திச் சமைக்கப்படும் பண்டங்களின் செய்முறைகளும், அதனால் உடலிற்கு ஏற்படும் நன்மை, தீமைகளும் விரிவாக விளக்கப்பட்டிருக்கின்றன.
பூசணிக்காய் பணியாரம், மாங்காய்ச் சட்னி, கிச்சிலிக்காய் சட்னி, கிச்சிலிப் பழச் சாதம், திராட்சைப் பழச் சாதம், மாம்பழ சாதம், வாழைப்பழச் சாதம், எருக்கங்காய்க் கொழுக்கட்டை (பார்க்க பெரிய எருக்கங்காய் போலிருக்கும் என்பதால் இப்பெயர்) மகிழம் பூ பணியாரம் (பார்க்க மகிழம் பூவைப் போல் இருக்கும் அச்சைக் கொண்டு செய்யப்படுவது) என சில அரிய, தற்போது பெரும்பாலும் வழக்கில் இல்லாத சில வகைப் பதார்த்தங்களின் செய்முறைகள் விளக்கப்பட்டிருக்கின்றன.
சில உணவுகளின் செய்முறைகள்
மாங்காய் சட்னி
பத்து மாம்பிஞ்சின் தோலைச் சீவிப்போட்டு அதைச் சிறிய துண்டுகளாக அரிந்து அவைகளை மிளகாய், கடுகு, சீரகம், கறிவேப்பிலை இவைகளுடன் நல்லெண்ணெய் அல்லது நெய்யில் வறுத்துக் கொண்டு, பின்பு அதைச் சலம்விட்டரைப்பது. அன்று போசனத்திற்கு மாத்திரமுதவும். சலம் விடாமலிருந்தால் இரண்டு நாளுக் கதிகப்படாமலிருக்கும்.
மாம்பழ ரசஞ் சேர்ந்த சாதம்
அரை சேர் அரிசியைச் சமைத்து ஒரு சட்டியிற் கொட்டிக் கொண்டு 20 மாம்பழத்தின் ரசத்தைப் பிழிந்து, கற்கண்டுப்பொடி கலந்து, அதைச் சாதத்தில் வார்த்துக் குலுக்கி அதிற் கொஞ்சம் கடுகு, சீரகம், மிளகாய் இவைகளை நெய்யில் தாளித்துப்போட்டு, அதன் மேற் போதுமான உப்பைத் தூவவேண்டியது. (1 சேர் = 280 கிராம்)
வாழைப்பழஞ் சேர்ந்த சாதம்
அரை சேர் அரிசியைச் சமைத்து, அதை ஐந்து நிமிஷம் ஆற வைத்து, 55 வாழைப்பழத்தைத் தோலையுரித்துச் சாதத்துடன் கலந்து அதனுடன் கடுகு, சீரகம், மிளகாய் முதலியவைகளைத் தாளித்துச் சேர்க்கவேண்டும். வெந்தயம் சேரவொண்ணாது.
மகராஷ்டக சம்பா
சாம்பார் மகாராஷ்டிரத்தில் இருந்து வந்தது என்ற ஒரு கருத்துண்டு. மாமன்னர் சிவாஜியின் மகனான சாம்பாஜிக்கு பிடித்த உணவான புளி சேர்த்த குழம்புதான் ‘சம்பாஜி ஆஹார்’ என வழங்கப்பட்டு நாளடைவில் ‘சாம்பார்’ என்று மருவியிருக்கிறது என்று கூறப்படுகிறது.
எட்டுப் பலம் புதுப்புளியெடுத்து சலத்திற் கரைத்து ஒரு சட்டியில் வார்த்து முக்காலாழாக்குக் கடலையை சலத்தில் தனியே வேகவைத்து அத்துடன் சேர்த்து பிற்பாடு 32 பலம் கத்திரிக்காயைத் துண்டுகளாக அரிந்து அதிற்போட்டுக் கொஞ்சம் வெந்தயம், அரிசி மா, உப்பு இவைகளைச் சேர்த்து எல்லாவற்றையும் நன்றாய்க் கொதிக்க வைத்துக் கொஞ்சம் கடுகு, சீரகம், கிள்ளு மிளகாய், பெருங்காயம் இவைகளை நெய்யில் வறுத்துப் போடவேண்டும். இது நல்ல ருசியாகவிருக்கும். (ஒரு பலம் = 40 கிராம் ; 1 ஆழாக்கு = 168 கிராம்)
தின்பண்ட வகைகளில் இலட்டுப் பலகாரம், பனி நீர் இலட்டுகம், கோதுமை ரவை அல்வா, வாதுமை அல்வா, அக்பர் பிரியமாகத் தின்ற அல்வா, நிசிசதா அல்வா, சுரைக்காய் அல்வா, பாயச வகைகள், வடை வகைகள், சட்னி வகைகள், சர்பத் வகைகள் எனப் பலவகைப் பதார்த்த செய்முறைகள் இந்த நூலில் விளக்கப்பட்டிருக்கின்றன.
அசைவ உணவு வகைகள்
நூலின் இரண்டாவது பகுதியில் அசைவ உணவு வகைகள் தயாரிப்பது பற்றிய விரிவான செய்திகள் உள்ளன.
மதிப்பீடு
உணவு பற்றி மட்டுமில்லாமல், பல்வேறு வகை நோய்கள் பற்றி, அதன் அறிகுறிகள் பற்றி, உணவுகளின் மூலம் அதனைத் தீர்க்கும் விதம் பற்றி இந்நூலில் விரிவான குறிப்புகளும் இந்த நூலில் இடம்பெற்றுள்ளன. ‘உணவே மருந்து’ என்பதற்கான செய்திகளைக் கொண்ட நூல் இது என்று ’நள வீம பாக சாஸ்திரம்' நூலை மதிப்பிடலாம்.
உசாத்துணை
✅Finalised Page
